Не секрет, что грамотно подобранные бокалы — важнейший элемент сервировки вина, который помогает получить от него максимальное удовольствие. Разная форма — это не прихоть сомелье или фантазия стеклодува, это результат многолетних экспериментов и исследований, цель которых — найти форму бокала, в которой вино раскрылось бы своими лучшими гранями, в идеальном балансе и гармонии всех своих составляющих. Вино — особенный напиток, в том числе и потому, что существует огромное разнообразие сортов винограда и стилей вина. И для того, чтобы в полной мере ощутить все разнообразие вкусов, ароматов и текстур, полезно придерживаться нескольких простых правил в выборе бокала.
Бокальная революция.
В 1986 году Георг Ридель, представитель десятого поколения австрийских стеклодувов, выпустил линейку недорогих хрустальных бокалов машинного производства, которую назвал Vinum. В линейке были представлены бокалы разной формы для разных типов вина. Это революционное событие поначалу привело в замешательство любителей вина. Потребители привыкли пользоваться одним бокалом на все случаи жизни, и иметь целую линейку бокалов Vinum казалось избыточным. Георг Ридель нашел умное решение: он стал проводить специальные дегустации «Вино и бокалы», чтобы из первых рук демонстрировать, насколько по-разному ведет себя вино в разных бокалах. Георг оказался стратегически прав: даже непрофессионалы и новички в мире вина тут же почувствовали огромную разницу. Десять лет спустя журнал Decanter назвал Георга Риделя Человеком года, высоко оценив его вклад в развитие культуры вина.
Научный подход
Правильный бокал значительно улучшает аромат и вкус вина и во же время сглаживает его недостатки, в то время как неправильно подобранный бокал может сильно испортить впечатление даже от самого хорошего вина. Существуют многочисленные научные исследования, которые подтверждают тот факт, что форма бокала влияет на восприятие вина. Так, например, В 2015 году группа ученых Института биоматериалов и биоинженерии медико-стоматологического университета в Токио с помощью специальной камеры «sniff-cam» зафиксировала изображения паров этанола в разных бокалах. Исследование показало, что в форма бокала влияет на плотность и расположение паров спирта у кромки сосуда. Почему это важно? Потому, что именно водно-спиртовые пары доносят до нашего носа те ароматические составляющие, которые отвечают за большинство запахов вина.
Не менее важна форма бокала для восприятия вкуса вина, в особенности — ширина и форма верхней его части, которая соприкасается со ртом, ведь от нее зависит, на какие вкусовые рецепторы языка и в какой последовательности будет воздействовать вино. Компания Riedel уже очень много лет занимается изучением физических свойств вина в бокале, исследуя, как различные зоны языка человека воспринимают его вкус. Наука говорит нам, что за сладкий вкус отвечает кончик языка, по бокам языка расположены зоны, чувствительные к кислому, центр языка реагирует на соленость, а основание — на горький вкус.
Теория и практика.
Посмотрим, как это работает на примере классического бокала для молодого и свежего белого вина, в том числе из такого высококислотного и ароматного сорта как совиньон блан. Довольно узкое горлышко бокала направляет вино на переднюю и центральную часть языка, для того, чтобы легкая сладость и солоноватая минеральность компенсировали яркую кислотность. В итоге кислый вкус ощущается во второй половине глотка, когда вино попадает на края языка, и воспринимается более приглушенно, в балансе с остальными вкусовыми характеристиками. Для более мягких и округлых белых вин, в том числе для выдержанного в бочке шардоне, лучше использовать более широкие и объемные бокалы. Из таких бокалов благодаря большей поверхности соприкосновения вина с языком вино сразу попадает на «зоны кислотности», которая уравновешивает и освежает плотный и маслянистый вкус таких вин.
Все бокалы Riedel имеют название, так что запутаться в выборе бокала к вину невозможно. Большинство названы в честь сортов винограда, для которых и разработана каждая форма бокала. Однако полезно знать общие принципы подора бокала к вину.
Бокал и белые.
Бокалы для белых вин обычно меньшего объема, чем для красных. Это помогает сохранить и сфокусировать деликатную цветочную и фруктовую ароматику белых вин, что важно, поскольку их лучше подавать охлажденными, а холодные вина менее охотно отдают свой аромат. Кроме того, такие бокалы дольше сохраняют температуру вина и правильно работают с кислотностью во вкусе.
Для полнотелых и выдержанных в дубе белых вин из шардоне, вионье, для белой Риохи и вин в стиле «оранж» разработан специальный бокал “Montrachet”, который не только лучше раскрывает комплексную ароматику таких вин, но и благодаря широкому отверстию подчеркивает их кремовую текстуру.
Бокал и красные.
Существует множество типов бокалов для красных вин, но есть два основных. Бокал «Bordeaux’ предназначен для плотных, насыщенных, танинных вин с умеренной кислотностью, прежде всего вин из каберне совиньона, каберне франа, мерло, а также тосканских вин из санджовезе (например, брунелло) и испанского темпранильо. Это, пожалуй самый универсальный бокал для красного вина. Благодаря немного суженному «горлу» бокала вино направляется на центральную часть языка, чувствительную к сладкому вкусу, это позволяет подчеркнуть фруктовость вина и смягчить мощные танины. Большой объем бокала дает возможность максимально раскрыться ароматам и при этом держит пары спирта подальше от носа.
Второй тип бокалов называется “Bourgogne”, он предназначен для более легких и деликатных вин с тонкой, но интенсивной ароматикой, достаточно высокой кислотностью и умеренными танинами. Большая и широкая чаша бокала помогает собрать ускользающие, летучие ароматы и максимально их раскрыть, а точно выверенная, широкая, чуть сужающая в самом верху кромка бокала направляет вино так, чтобы сладость компенсировала кислотность, но при этом сохранялась свежесть и тонкость вкуса. Помимо бургундских вин из пино нуара, в таких бокалах подают пьемонтское неббиоло (бароло и барбареско), многие красные вина Австрии и Германии, элегантную испанскую менсию из Бьерсо и топовые вина Божоле с отдельных виноградников («крю Божоле»).
