«Я пью шампанское, когда я счастлива и когда мне грустно.
Иногда я пью его в одиночестве.
В компании друзей оно просто необходимо.
Я делаю глоток, когда я не голодна и наливаю бокал, когда хочу есть.
Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если только меня не мучает жажда».
Мадам Болланже (Тетя Лили)
Цитата из Daily Mail, 17 октября 1961
1. Дом Bollinger сам производит все свои вина.
Болланже один из немногих домов, которые контролируют весь производственный процесс.
Закупка «готовых вин» для ассамбляжа, уже прошедших вторичную ферментацию, абсолютно исключена.
2. Владение большим количеством виноградников гарантирует постоянство стиля вин от Болланже.
163 гектара (403 акра) виноградников, которые принадлежат Болланже, покрывают более 60% потребностей Дома в винограде. Это весьма значительная часть по сравнению со средней площадью владений других шампанских домов, которая покрывает только 11% потребностей в винограде.
Остальная доля винограда поставляется напрямую от виноградарей, которые за долгое время сотрудничества подтвердили свою надежность.
Болланже внедряет принципы бережного выращивания винограда и строгий отбор гроздей при сборе урожая.
3. Контроль за качеством винограда всегда остается в приоритете.
Болланже отдает предпочтение винам Гран и Премье крю.
В регионе Шампань существует 326 крю (можно обозначить как «деревни» или «наделы»), 17 из них причисляют к Гран крю и 41 к Премье Крю. Виноградники, принадлежащие Болланже, и виноградники поставщиков сконцентрированы в пределах тридцати крю региона Марн.
В основу блендов идут вина с Гран и Премье Крю. Они составляют, по меньшей мере, 80% в Спесьяль Кюве и 100% в Ля Гранд Анне и Р.Д.
4. Пино Нуар можно назвать «фундаментом» ассамбляжа Болланже.
Этот сорт винограда привносит структуру, комплексность и мощь.
Обычно сорта распределяются следующим образом в блендах:
Спесьяль Кюве: Гранд Анне и Р.Д.:
60% Пино Нуар 65% Пино Нуар
25% Шардонне 35% Шардонне
15% Пино Менье
5. Болланже выбирает только «Кюве».
Болланже оставляет при производстве только «Кюве» (2) и продает вино вторичного прессования другим шампанским домам.
(2) понятие «кюве» относится к первой фракции лучшего качества (2050 литров) получаемой из 4000 кг винограда, так называемые «хвосты» (второе и третье прессование) составляют 500 литров.
6. Болланже проводит первую ферментацию своих вин в дубовых бочках.
Использование бочек стало большой редкостью в Шампани.
Вина, которые ассамблируются для производства Ля Гранд Анне и Р.Д., всегда проходят ферментацию в дубовых бочках, так же как и все вина, которые будут выдерживаться в магнумах (выдержанные вина).
Вина, предназначенные для создания Спесьяль кюве, проходят частичную ферментацию в бочках.
7. Болланже хранит свои выдержанные вина в магнумах (бутылки объемом 1,5л).
Болланже поддерживает приоритет Спесьяль Кюве и отбирает каждый год фракцию из лучших вин для поддержания качества.
От 5 до 10% этих вин хранятся 5-12 лет в магнумах, каждое «крю», каждый винтаж отдельно. С тем небольшим количеством дрожжей и сахара, которые добавляются на этом этапе, вино проходит стадию «образования пены» (карбоническая ферментация с образованием CO2). Этот процесс будет препятствовать окислению вина в течении многих лет. Подобный метод является абсолютно уникальным для Шампани.
8. Болланже допускает очень длительный период вызревания.
Превосходному шампанскому требуется много времени для того, чтобы проявить свою индивидуальность, сложность и разнообразие ароматов.
Спесьяль Кюве выдерживается по меньшей мере 3 года, Ля Гранд Анне – 5 лет и более, Р.Д. (Recently Disgorged «только что дегоржировано») – от 8 лет.
9. Болланже придерживается традиционной укупорки пробкой своих выдержанных вин в магнумах, а так же Ля Гранд Анне и Р.Д.
Этот метод позволяет газу и внешней атмосфере проникать сквозь пробку, что создает идеальные условия для развития букета и аромата. Эта проницаемость пробки возникает после 3-4 лет хранения в погребах.
10. Болланже применяет очень низкий дозаж.
Как правило он составляет 7-9 грамм сахара на литр для Спесьяль Кюве и Ля Гранд Анне, 3-4 грамма для Р.Д. (экстра брют).
Вина «отдыхают» 3 месяца после дегоржажа.
Болланже начинает реализацию своих вин, только когда они готовы к употреблению и ими можно наслаждаться.
Что касается великих вин, то их количество существенно лимитировано.
Болланже достигает полной прозрачности производства с помощью постоянного контроля.
Почему шампанское Bollinger идеальное сочетается с суши?
Потому что суши являются символом утонченной и изысканной гастрономической культуры.
Чтобы воздать им должное, их нужно сопровождать тонким вином, способным, не доминируя, усилить их тонкий вкус и подчеркнуть естественные ароматы.
Special Cuvée и Bollinger Rosé оба являются идеальными партнерами для суши. Рыба имеет компактную структуру, даже в случае с жирным лососем, который прекрасно оттеняется пузырьками шампанского и тонкостью тела, достигнутой за счет большого содержания резервных вин в бленде. Эти два кюве подчеркивают легкость рыбы и оживлять тяжелую, липкую фактуру риса. Но, прежде всего, тонкие ароматы рыбы смешиваются с букетом шампанского приблизительно в одном ароматическом диапазоне, а затем приходит черед неожиданного взаимодействия между ними обоими и соевым соусом с его дрожжевыми ароматами. Это гастрономическое путешествие, которое способное пощекотать ваши вкусовые рецепторы.
